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内蒙古冷鲜羊肉是什么?与普通羊肉有什么区别?

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内蒙古冷鲜羊肉是什么?与普通羊肉有什么区别?

  • 作者:阿牧特
  • 来源:
  • 发布时间:2023-07-10 17:17
  • 访问量:

【概要描述】内蒙古冷鲜羊肉又叫排酸羊肉或冷却排酸羊肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 

阿牧特冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后,通过自然冷却至常温,然后将胴体送入0—4℃的冷却间,在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

内蒙古冷鲜羊肉是什么?与普通羊肉有什么区别?

【概要描述】内蒙古冷鲜羊肉又叫排酸羊肉或冷却排酸羊肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 

阿牧特冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后,通过自然冷却至常温,然后将胴体送入0—4℃的冷却间,在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

  • 分类:新闻动态
  • 作者:阿牧特
  • 来源:
  • 发布时间:2023-07-10 17:17
  • 访问量:806
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内蒙古冷鲜羊肉又叫排酸羊肉或冷却排酸羊肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。 

阿牧特冷鲜羊肉是把经过动物检疫的健康活羊屠宰后,通过自然冷却至常温,然后将胴体送入0—4℃的冷却间,在一定湿度和风速下将肉中的乳酸成份分解为二氧化碳、水和酒精并挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分)。

经过排酸后的羊肉口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。  

肉品色质

内蒙古冷鲜羊肉感官舒适性高,在规定的保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与热鲜基本一样,肉质更为柔软。

肉品特点

肉质柔嫩有弹性,质地细腻。冷鲜羊肉在排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加,蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,好熟易烂、口感细腻、多汁味美,尤其对手术后的病人食用有很高的营养价值。   

肉品安全

符合标准的冷鲜羊肉从原料检疫、屠宰、分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下,防止了可能的污染发生。屠宰后,产品一直保持在0—4℃的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数,而且由于一直处于低温下,其卫生品质显著提高。    

肉品长期在0~4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物生长繁殖受到抑制,病原菌(葡萄球菌、沙门氏菌、杆菌)停止繁殖,肉毒酸菌和金黄色葡萄球菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,并在肉的表层形成了一层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖,确保了冷鲜羊肉的安全卫生。国际标准要求生产冷鲜羊肉的生产线必须通过ISO9001质量管理体系GMP和HACCP食品安全认证体系,在无菌环境下进行作业生产。

肉品营养

冷鲜羊肉遵循类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠宰后的胴体有序完成了僵变、解僵、软化和成熟这一过程,肌蛋白质正常降解,肌排酸软化,嫩度明显提高。因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结的这一营养缺陷,非常有利于人体的消化吸收。除此之外,低温还减缓了冷鲜中脂质的氧化速度,大大减少了醛、酮等小分子异味物的生成,能够防止其对人体健康的不利影响。

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