谁还没吃过个牛排，牛排该怎么选，自己在家怎么做？

作者：阿牧特
来源：小肥羊食品
发布时间：2021-08-30 11:21
访问量：

【概要描述】宝宝们哪里吃牛排？餐厅吃几百上千的？NONO现在吃牛排已经家庭化，牛排从西餐厅向家庭餐桌转移，家庭牛排颇受我们青睐，谁还没吃过个牛排！随时随心吃，顺便秀一下厨艺，彰显一下生活品质。买一袋速冻牛排，回家解冻后将牛排放平底锅里煎两分钟，现成的黑胡椒料包一浇，美味牛排瞬间速成，再配上一份水果沙拉、小餐包、红酒，点上一支蜡烛，即享受这浪漫的情调……但是我们要吃明白，买对、做对、吃对，从选牛排到做牛排一篇读懂，再也不迷路。

选择

要点

一、工艺

二、部位

关于工艺

网上售卖的牛排从工艺上分有三种

原切牛排、整切牛排、合成牛排

原切牛排

   原切牛排是指未经任何预处理直接从牛部位肉切下来的牛排。牛肉本身呈现的颜色，红润具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。但家庭烹饪建议选择厚度≤2cm,2cm 以上烹饪难度较大，达人推荐！

整切牛排



  整切牛排就是腌制牛排，在原切牛排的基础上用调料，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、等进行腌制后，使其肉质松软，然后再进行冷冻。这种腌制了的调理牛排，做熟后较嫩，口感很好。烹饪时无需腌制，方便省时省力。

合成牛排

合成牛排也叫拼接牛排，简单形容就是大号的牛肉切片。牛排形状很稳定，一般呈正圆形。加tg酶（谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶）等，起到保水、保鲜、护色等作用，吃起来比较嫩。价格便宜，烹饪0基础。

选择指南

    原切的价位较高，调理次之，合成的最便宜。不要以为贵的就适合你哈，如上所说，原切牛排需要自己腌制，制作时火候的把握也很重要，很多宝宝购买原切的牛排后，感受不好，原因很多是不太会做呢，毕竟炒个鸡蛋也有做得好的做的不好的不是，何况是肉，所以建议厨艺好，懂牛排的达人选择。

整切牛排是原切的牛排经过腌制的，腌制会让它变嫩，有味道，暖化后直接下锅就好，适合大部分的人。

合成牛排，不同于其他牛排的不规则形状，从外形上呈很好辨认的圆形，价位低，但注意选择大品牌，食材有保障。

关于部位

牛身上不同部位对应的牛排种类 | 图源：Ottowilde_Cuts_klein

介绍几个常选部位

西冷牛排

西冷也称沙朗牛排或者“纽约客”,主要由上腰部脊肉构成,基本上取自牛背脊一带柔嫩的牛肉,肉的边沿稍带一圈白色的肉筋,口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们！

眼肉牛排

眼肉牛排取自牛靠近胸部的肋肌部位此部位很少运动,所以肉质软较嫩大理石纹路较多且分布均匀，肉质鲜嫩多汁口感滑顺。



上脑牛排

位于肩胛下板腱处的上脑肉，牛“嫩肉”部位，漂亮的雪花纹路和鲜嫩的口感。

厨具

选好了牛排，再就是家伙式啦，不要小看你的厨具，能多大程度的激发食材的美味都看它啦。煎锅的材质和厚度也会对成品牛排的质量产生不小的影响。若想煎出高质量的牛排，需要锅内温度足够高，让牛排一下锅就能立即产生美拉德反应，从而锁住汁水，留住营养。建议首选具有一定厚度（受热均匀）的铸铁煎锅。

烹饪

    解冻好的牛排用厨房纸巾擦干两面汁水，千万不要洗，因为牛排内部是无菌环境，冲洗反而会污染肉质，另外红色的汁水并不是血，而是牛肉细胞里红色的血肌蛋白与水的混合物，是牛肉风味来源之一，冲洗便失去此风味。

牛排的制作方法

第一步：（解冻）装一盆冷水，整包牛排一定不要拆开真空包装，整包牛排连着包装放到冷水中室温解冻，软化后解冻完成。

第二步：（预处理）剪刀剪开真空包装，用厨房纸吸干牛排表面水分，放在碟子中静置备用。注意：牛排千万不能拿水冲洗，会严重影响口感，原切牛排需腌制，具体见原切牛排的腌制。

第三步：（煎制）准备一个铸铁锅大火烧到锅微微冒烟，再倒入适量色拉油，油热了以后，用夹子把牛排下到锅里煎，放下去以后不要马上翻动和挪动，大约一分～一分半钟以后翻面，煎另一面，煎到你想要的成熟度以后，放一小块黄油在牛排表面涂抹，黄油融化，牛排出锅。

第四步（醒排）煎好不要马上吃，需要放置在铁网架上醒排，大约静置2-3分钟，所谓醒肉就是让刚出锅的牛排静置一段时间，让热量慢慢渗透到牛排中心，同时让肉汁回流至牛排外围。

拇指与不同手指相捏时，拇指指肚的软硬度，可对应不同熟度的牛肉，可按个人喜好选择哈，个人推荐七分熟。

注：合成牛排要做熟，全熟哈



原切牛排的腌制

下锅前撒上海盐和现磨黑胡椒等增香提味，不需要过久的腌制，因为盐会让牛肉细胞脱水，肉质口感变干柴。

海盐或岩盐

比起炒菜用的精盐，这类盐在同样分量下咸度更低，结晶更大，能给牛排带来更有层次的风味。

黑胡椒

现磨黑胡椒才能为牛排增香提味，袋装的胡椒粉风味不足，煎锅后口感如沙，偏苦偏涩。

黄油

推荐使用淡味黄油，适合西餐与烘焙。

迷迭香或百里香

与牛排香味比较搭配，摆盘、调味都是不错的选择。

柠檬或大蒜

为牛排提鲜、提香、去腥。

  牛肉是热量较低的食品，减肥、健身的朋友都非常热爱。脂肪量较低热量远低于猪肉及家禽肉，只有125大卡／100g，而平时我们吃的鸡蛋热量是144大卡／100g！是不是吃肉也可以很开心！

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谁还没吃过个牛排，牛排该怎么选，自己在家怎么做？

【概要描述】宝宝们哪里吃牛排？餐厅吃几百上千的？NONO现在吃牛排已经家庭化，牛排从西餐厅向家庭餐桌转移，家庭牛排颇受我们青睐，谁还没吃过个牛排！随时随心吃，顺便秀一下厨艺，彰显一下生活品质。买一袋速冻牛排，回家解冻后将牛排放平底锅里煎两分钟，现成的黑胡椒料包一浇，美味牛排瞬间速成，再配上一份水果沙拉、小餐包、红酒，点上一支蜡烛，即享受这浪漫的情调……但是我们要吃明白，买对、做对、吃对，从选牛排到做牛排一篇读懂，再也不迷路。

选择

要点

一、工艺

二、部位

关于工艺

网上售卖的牛排从工艺上分有三种

原切牛排、整切牛排、合成牛排

原切牛排

   原切牛排是指未经任何预处理直接从牛部位肉切下来的牛排。牛肉本身呈现的颜色，红润具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。后期烹饪处理上会有更大空间，可以按自己喜欢的进行调味。但家庭烹饪建议选择厚度≤2cm,2cm 以上烹饪难度较大，达人推荐！

整切牛排



  整切牛排就是腌制牛排，在原切牛排的基础上用调料，如酱油、黑胡椒汁、蔬菜汁、等进行腌制后，使其肉质松软，然后再进行冷冻。这种腌制了的调理牛排，做熟后较嫩，口感很好。烹饪时无需腌制，方便省时省力。

合成牛排

合成牛排也叫拼接牛排，简单形容就是大号的牛肉切片。牛排形状很稳定，一般呈正圆形。加tg酶（谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶）等，起到保水、保鲜、护色等作用，吃起来比较嫩。价格便宜，烹饪0基础。

选择指南

    原切的价位较高，调理次之，合成的最便宜。不要以为贵的就适合你哈，如上所说，原切牛排需要自己腌制，制作时火候的把握也很重要，很多宝宝购买原切的牛排后，感受不好，原因很多是不太会做呢，毕竟炒个鸡蛋也有做得好的做的不好的不是，何况是肉，所以建议厨艺好，懂牛排的达人选择。

整切牛排是原切的牛排经过腌制的，腌制会让它变嫩，有味道，暖化后直接下锅就好，适合大部分的人。

合成牛排，不同于其他牛排的不规则形状，从外形上呈很好辨认的圆形，价位低，但注意选择大品牌，食材有保障。

关于部位

牛身上不同部位对应的牛排种类 | 图源：Ottowilde_Cuts_klein

介绍几个常选部位

西冷牛排

西冷也称沙朗牛排或者“纽约客”,主要由上腰部脊肉构成,基本上取自牛背脊一带柔嫩的牛肉,肉的边沿稍带一圈白色的肉筋,口感相当多汁有嚼劲，特别适合年轻人和牙口好的吃货们！

眼肉牛排

眼肉牛排取自牛靠近胸部的肋肌部位此部位很少运动,所以肉质软较嫩大理石纹路较多且分布均匀，肉质鲜嫩多汁口感滑顺。



上脑牛排

位于肩胛下板腱处的上脑肉，牛“嫩肉”部位，漂亮的雪花纹路和鲜嫩的口感。

厨具

选好了牛排，再就是家伙式啦，不要小看你的厨具，能多大程度的激发食材的美味都看它啦。煎锅的材质和厚度也会对成品牛排的质量产生不小的影响。若想煎出高质量的牛排，需要锅内温度足够高，让牛排一下锅就能立即产生美拉德反应，从而锁住汁水，留住营养。建议首选具有一定厚度（受热均匀）的铸铁煎锅。

烹饪

    解冻好的牛排用厨房纸巾擦干两面汁水，千万不要洗，因为牛排内部是无菌环境，冲洗反而会污染肉质，另外红色的汁水并不是血，而是牛肉细胞里红色的血肌蛋白与水的混合物，是牛肉风味来源之一，冲洗便失去此风味。

牛排的制作方法

第一步：（解冻）装一盆冷水，整包牛排一定不要拆开真空包装，整包牛排连着包装放到冷水中室温解冻，软化后解冻完成。

第二步：（预处理）剪刀剪开真空包装，用厨房纸吸干牛排表面水分，放在碟子中静置备用。注意：牛排千万不能拿水冲洗，会严重影响口感，原切牛排需腌制，具体见原切牛排的腌制。

第三步：（煎制）准备一个铸铁锅大火烧到锅微微冒烟，再倒入适量色拉油，油热了以后，用夹子把牛排下到锅里煎，放下去以后不要马上翻动和挪动，大约一分～一分半钟以后翻面，煎另一面，煎到你想要的成熟度以后，放一小块黄油在牛排表面涂抹，黄油融化，牛排出锅。

第四步（醒排）煎好不要马上吃，需要放置在铁网架上醒排，大约静置2-3分钟，所谓醒肉就是让刚出锅的牛排静置一段时间，让热量慢慢渗透到牛排中心，同时让肉汁回流至牛排外围。

拇指与不同手指相捏时，拇指指肚的软硬度，可对应不同熟度的牛肉，可按个人喜好选择哈，个人推荐七分熟。

注：合成牛排要做熟，全熟哈



原切牛排的腌制

下锅前撒上海盐和现磨黑胡椒等增香提味，不需要过久的腌制，因为盐会让牛肉细胞脱水，肉质口感变干柴。

海盐或岩盐

比起炒菜用的精盐，这类盐在同样分量下咸度更低，结晶更大，能给牛排带来更有层次的风味。

黑胡椒

现磨黑胡椒才能为牛排增香提味，袋装的胡椒粉风味不足，煎锅后口感如沙，偏苦偏涩。

黄油

推荐使用淡味黄油，适合西餐与烘焙。

迷迭香或百里香

与牛排香味比较搭配，摆盘、调味都是不错的选择。

柠檬或大蒜

为牛排提鲜、提香、去腥。

  牛肉是热量较低的食品，减肥、健身的朋友都非常热爱。脂肪量较低热量远低于猪肉及家禽肉，只有125大卡／100g，而平时我们吃的鸡蛋热量是144大卡／100g！是不是吃肉也可以很开心！

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作者：阿牧特
来源：小肥羊食品
发布时间：2021-08-30 11:21
访问量：989

宝宝们哪里吃牛排？餐厅吃几百上千的？NONO现在吃牛排已经家庭化，牛排从西餐厅向家庭餐桌转移，家庭牛排颇受我们青睐，谁还没吃过个牛排！随时随心吃，顺便秀一下厨艺，彰显一下生活品质。买一袋速冻牛排，回家解冻后将牛排放平底锅里煎两分钟，现成的黑胡椒料包一浇，美味牛排瞬间速成，再配上一份水果沙拉、小餐包、红酒，点上一支蜡烛，即享受这浪漫的情调……但是我们要吃明白，买对、做对、吃对，从选牛排到做牛排一篇读懂，再也不迷路。